大蒜(白皮)

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎.
大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种.
白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐贮藏.白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣),食用时剥皮费工.
中国人食用大蒜的年代较晚,大约是汉朝张骞出使西域后才引进的.大蒜既可调味,又能防病健身,常被人们称誉为“天然抗生素”.

大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味.大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一.
1. 调节胰岛素：
近年来由于人们的膳食结构不够合理,人体中硒的摄入减少,使得胰岛素合成下降而大蒜中含硒较多,对人体中胰岛素合成下降有调节作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情
2. 抗癌防癌：
大蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生.同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用
3. 降低血脂、防止血栓：
大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成
4. 延缓衰老、预防铅中毒：
常食大蒜能延缓衰老它的抗氧化性优于人参经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜,能有效地预防铅中毒
5. 预防关节炎：
大蒜能“除风湿,破冷风”,对风寒湿类关节炎有抑制作用
6. 防止癌肿：
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性,使之不能正常生长代谢,最终导致癌细胞死亡,并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫功能,预防癌症的发生大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿
7. 抗炎灭菌：
紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效.另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效.

一般人都可食用.
1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者.
2. 大蒜辛温,多食生热,且对局部有刺激,阴虚火旺、目口舌有疾者忌食患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用眼病患者在治疗期间,应当禁食蒜和其他刺激性食物,否则将影响疗效同时大蒜不宜食用过多容易引起动火,耗血,有碍视力.

1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位.
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分.
3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味.
4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥、去除异味.
5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓.
6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀,可供吃凉粉、饺子时蘸用.
7. 辣素怕热,遇热后很快分解,其杀菌作用降低,因此,预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜.
烹调用途：作配料,或用作调味和矫味.是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料.多种菜肴无蒜则不得其味.亦可制蒜茸面包.

大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经
具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效
主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症.

大蒜是烹饪中不可缺少的调味品,南北风味的菜肴都离不开大蒜.历史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王.据史料记载,这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜,以满足其饮食之乐.

1. 大蒜的品质要求：瓣种以外皮干净,带光泽,无损伤和烂瓣的为上品皮色发暗,根糟朽或烂瓣,肉质松软发糠,瓣形不整齐的品质次.小瓣种,一般要求不超过12瓣,其它品质同大瓣种.
2. 巧去蒜皮：将大蒜掰成瓣,洗净后放在台板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就会剥落.