火腿

火腿即猪的腿腌制而成,《东阳县志》中称熏蹄,《宦 游笔记》中称兰熏,历史上总以浙江金华火腿驰名天下.清代 医家王孟英称赞说：以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍 逊,他邑不能及也.逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志 补虚,洵为极品.
火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售.世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等.

1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口
2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质
3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用.

一般人群均可食用
1. 适宜气血不足者食用适宜脾虚久泻、胃口不开者食用适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用.
2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食老年人、胃肠溃疡患者禁食患有急慢性肾炎者忌食凡浮肿、水肿、腹水者忌食 感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食.

1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度
2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果
3. 火腿贮存:
火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室.

火腿肉性温,味甘咸
具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症.
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品.

云腿位列中国特产有“三腿”之名,不仅行销国内,且在东南亚等地享有盛名. 云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系.“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净.“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味.用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香.盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙.“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则不应使其透气.“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳. 云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功.此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味.
如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败.应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用.