金银鹿肉

1. 将鹿肉洗净,放入锅中,加入清水(水量没过原料20厘米),用旺火烧开,撇去血沫,用中火煮至五成熟时捞出
2. 再切成厚1.7 厘米的大片,放入碗中,加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油,上屉蒸烂
3. 下屉滗去汤,将下屉的肉分为相等2 份
4. 将鸡蛋磕破,蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中
5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐,搅成蛋黄糊
6. 往蛋清碗中加入面粉和精盐,搅成蛋清糊
7. 将炒锅置于旺火上,倒入花生油烧热,将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出
8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出
9. 然后,将两色鹿肉分别切成条,整齐地码入盘中即成.

1. 调制蛋白糊切忌过份上劲.这是因为糊搅制时间越长,使得劲越大,糊越稠粘,而且劲头也越足.会使糊变得又干又硬,放入原料后不易与原料结合,形成一体,挂糊不匀.炸制后,糊层涨发不饱满.菜肴口感良硬,不酥松香脆.所以搅匀即可
2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可,长时间炸,原料过分上色
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克.

元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：鹿肉味甘温,无毒,补中,强五脏,益气.

1. 金银鹿肉以北京仿膳饭庄烹制最佳,它出自清宫御膳房,分黄、白两色,黄者象征金、白者象征银,故名
2. 鹿,全身为瘦肉,质嫩,富于营养,是肉中上品.清代袁枚在《随园食单》中也有记述：鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉上.烧食可,煨食亦可.

玉米面(黄)：玉米忌和田螺同食,否则会中毒尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收.
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食.