鱼子是由新鲜鱼子腌制而成的,浆汁较少,呈颗粒状.鱼子酱是在鱼子的基础上加工而成的,浆汁较多,呈半流质胶状.
鱼子酱有红、黑两种,红鱼子酱由鲑鱼子腌制加工而成,口味咸鲜,腥鲜味重.黑鱼子酱由鲟鱼子腌制加工而成,口味咸鲜,有其特有的鲜香味.黑鱼子酱以伊朗出产的最为名贵.
鱼子酱(Caviar)简介
鱼子酱(Caviar),在波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳. 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱, 最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱.中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级 的是Sevruga,到了7岁便可取卵.基于此因,导致了其价格不菲的现状.鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴, 现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱.上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮.至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼 子酱浓厚的油脂感最区配. 
就鱼子酱自身来讲,又有三六九等之分.品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱.品质的区分,可以从外观上进行辨别.越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”.
鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸.不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密.
Caviar——鱼子酱.你看吧！提起这个词儿,你脑中立即想见自己一边和富家摩肩、和美女擦踵,一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔.鱼子酱饱受 世人无上好评,已超过2000年了.亚里斯多德在公元前4世纪,就已经为它记下一笔,此后,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书,从拉伯雷 (Rabelais)、莎士比亚,到依夫林•渥(Evelyn Wauyh)皆然还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙,才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！
和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑.烤天鹅、孔雀胸,还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验,如今依 然与我们同在.不是与我们多数人同在,这倒不假.不过,它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖,价钱也不贵,那吃这东西的乐趣,有一半就会付诸流水了. 点一客鱼子酱,涂在芝麻小圆面包上吃这美味,怎样就是少了一份派头,当然也减损了那份叫人陶醉,但也几乎有罪的优越感.而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的 美味,添加了好多的痛快滋味！
有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱.那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白 鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员.在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖.在法国,由于这里把肚皮大事看 得是严肃之至,因此,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱.
而上天和人类对鲟鱼都不仁慈.在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间.但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地.现在地球上还找得 到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde Rive r)了.但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小.(这俄国人哪,鱼子酱吃得比谁都多,正在努力想办法处理这问题可是,重填一处海洋可是件漫长的工 程.)
在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Bduga)和闪光鲟(Svruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔 绰的时候,可以去找的名字.大白鲟身长达15尺,重达1000磅以上,其鱼卵可以占体重的20％以上.大白鲟的鱼卵是最大的一种,制造的时间也很长,母鱼 须费时20年才能长成到可以产卵.闪光鲟的重量约只有50磅,7年便能长成,所产的卵是最小的一种.
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不是如此.鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样.由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术.
这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了.首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败 的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位神话人物好好料理一番这位人士就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇.
这位分级师、试昧师,或者叫鱼子酱大师会更正确一点,只有几分钟的时间可以下判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格.他用嗅,用尝,用看, 也用指尖去摸.依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对,多“少”——的 盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉.
品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5％这种鱼子酱可以叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱.(“马洛索”Mallss 于俄文意为“一点点盐”,但在美国指的比一点点要多了不少美国这地方就是这样嘛,食品说明的规定没那么严格.)加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了 便装罐,罐子小得很——两公斤而已,也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破.接下来,这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数几家 备受荣宠的商号这些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人.
其实,你若想一想鲟鱼这么少见,母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难,便很容易了解,鱼子酱为什么名列世上三 大最贵的食品之列了(另两样东西是番红花精和松露).就其价钱和盎斯比而言,鱼子酱应该可以视为重大投资,出手之前必须慎重考虑唯其滋味绝对会比你在 IBM的股权,或卧室里挂的那幅莫奈名画要好.
鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西,一定要找一位你信得过的供应商,他卖的数量必须够多,因为这样他才愿意费力气去好好贮存.鱼子酱没有特价品, 向最好的店家购买,绝对不会吃亏的如纽约的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum)便是.你若样子像是个有诚意要购买的人,而 不是来找速食点心的,他们可能会让你买以前先试吃看看.不过,真讽刺,供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心,敢提供这种美好的服务,那他们的建议一定就 是你可以信任的,而不必再免费试吃了！
但要吃多少,就只买多少而且鱼子酱一买下来,就别再回办公室,别拐到酒吧去,也别晃到公园去看妞儿.你要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里.鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜.一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但实际上是不会有剩的了.
你现在得做一连串决定.看来是些小事,但是一念之差造成的结果,不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴,便是叫你劳心伤财.这一连串决定中首要的一样,便是你该选谁共享.
有些人士是可以马上剔除的.如饮食大老粗吃什么东西都要倒一大堆酱,你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们可怕的爱好吧！你的老板,以及你那和气的 税捐处督察朋友,也要排除在外,因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧.生意上往来的人,会觉得你可能是想在他们面前摆谱,而硬是特别多吃几口.亲戚 嘛,不值得.所以呷,选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友,或是一位你爱的比谁都多的人,而这人,想当然就是阁下你自己呷.一个人独享鱼子酱大餐,这一 餐绝对叫你没齿难忘.
而你该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙.但是,可别冒险用加味伏特加作实验：加味伏 特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢.依我个人而言,我喜欢甜味非常低的香摈.除了吃骨碌碌的泡泡之外,还同时喝骨碌碌的泡泡,可颇有对称巧妙之感 呢.
鱼子酱在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非.你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了而 他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗？一团团酸奶油,一片片鲤鱼肉,剁得细碎的刺山果花蕾和洋葱,还有煮得老老的蛋,一层一层往上堆,那你还吃得出来什么 呢？滋味可能很棒啦,但不会是鱼子酱的滋味便是了.
吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法：直接入口.若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下.若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面.薄片吐司 涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配.但是,鱼子酱人生旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具,就别无选择了,非得 是一把汤匙不可.
你会看见有人——每每就是那些用洋葱末、蛋末之类的劳什子把鱼子酱淹死的同一批人——用餐刀把这堆粘糊糊的东西抹在吐司上面吃,好像在做花生奶油三明 治一样.这些人是文明杀手.鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的.只有 这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到：费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉.鱼卵若是先被餐刀压破了,含了一 嘴鱼子酱的高潮快感,就提早由吐司享受到了,而轮不到你的舌头.所以,一定要用汤匙.
吃鱼子酱上瘾的人,对于不同的汤匙有何优劣利弊,是会辩得慷慨激昂的许多爱奉行生命中一些神圣小小仪式的人,都是这样.但是怪了,大凡天之骄子诞生 时嘴里含的那把汤匙——银汤匙,却是不可以用的汤匙,因为银汤匙会在鱼子酱上加上一层淡淡的金属味儿.除此之外,任你自己选择：黄金的、象牙的、木头的、 珍珠的、牛角的,或是——我最喜欢的——你在小吃店随时可以抓回来一大把的塑胶制短柄汤匙.这种汤匙好拿,又轻软,没有锐角会戳破鱼卵,功能佳,卫生好, 用后就可以丢了.没有余味,常常还免费.我推荐用这种汤匙.
你最后要做的决定,便是该在何时、何地好好宠一宠自己而这时,你也就能够开始领会鱼子酱另一比较不明显的优点.这鱼子酱也是便利食品！这是以“便利 食品”最好的一面来说的.你可以坐在床上吃,根本不必忍受动刀、动叉之类的危险特技.你可以在下班途中坐在轿车后座吃,(一罐一盎斯的鱼子酱,一路细嚼慢 咽——本来就该这么吃的——不时停下来小啜一口美酒,沉醉一番,够你由华尔街吃到公园大道的.)你可以就着壁炉的火光,坐在地板上吃,也可以舒舒服服泡在 浴缸里吃.吃这不需要一桌琳螂满目的餐具,或是穿上1000美元一件的小礼服.鱼子酱的美味不需繁文褥节,便可发挥得淋漓尽致.
鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉.赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前 夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹爱情初绽时,可也爱情凋萎时,可也.吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康 而吃吧.据说鱼子酱有益身心哟.
每盎斯74大卡,你得花上好几万美元才可能胖起来.鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声.鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素.这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误,便是钠含量稍微高了些,否则她生产的就是一种完美无暇的佳肴了.但是,管他呢！没有人是十全十美的.
...鱼子酱的分级 ...
鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗 粒稍大的鱼子,向来有「里海珍珠」的称号.通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2％,数量真是少的可怜.
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日 益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行.而事实上Beluga的寿命可在百岁以上, 体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍 贵的程度就不必多提了.
次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如「里海珍珠」,但是有一种独具的水果风味.
较普通的 Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如「里海珍珠」大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra.
