焙面

1. 白面兑入精盐、碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉
2. 至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30 厘米左右,两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次
3. 到面性柔软,能出条时,放案板上撒面粉搓成圆条,两头捏断其中段(约200 克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面粉,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展
4. 注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50 克
5. 炒锅置中火上,添入花生油,烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌.

1. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5 克,夏季每公斤加碱2克
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克.

1. 焙面又称龙须面.原先这种面只用水煮熟,取其柔软筋香的风味,后改为焙制,报名焙面.每年农历二月二为龙抬头,达官显贵以至市井之人,届时皆以此面相互馈赠,以示吉祥之意.
2. 籍醋熘鱼和焙面搭配成肴,已有100 多年的历史.因袭先食龙肉,后食龙须之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成活汁,再把焙面倒入食之,酥香适口,达到一个菜两种风味,相得益彰的完美风格,成为豫菜中一道传统名菜.