红扒海参

1. 将泡发海参与水发蹄筋,皆片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出,放在两个碗内
2. 玉兰片泡发洗净,切成薄片,待用
3. 香菇浸发去蒂,洗净,切片
4. 葱姜洗净,葱切段,姜切片
5. 将锅垫放在扒盘上,玉兰片、香菇片,在锅垫上各排一边,将海参片刺朝下,在冬笋上排成圆形,将蹄筋排在海参上,用盘扣住,放在锅内
6. 将另一个锅端在火上,添入猪油,油热时,先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出,再下入鲜汤400毫升,加酱油、盐、糖色,烧制
7. 待烧汤沸时,倒在海参锅内,再放大火上顶开,移在小火上扒约10 分钟
8. 见菜红汁浓时,加味精、料酒,再扒片刻,去掉拼盘,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内
9. 余汁尝好味道,勾入大流水芡,淋入油少许,浇在海参上即成.

1. 水发海参将干海参放入开水盆内,涨发回软,放入冷水锅内,用小火烧开.盖严盖,放在保温处,使水温保持在60℃～70℃左右把海参发透,捞到温水盆内,剖开腹部,清除肠肚和黑皮,用净温水洗净,放入冷水锅内,用小火烧开,倒入盆内加盖,保温涨发.如此反复涨发,直到海参柔软光滑,手捏着有韧性,即为发好.发好的海参可放入开水盆内浸泡备用.注意,泡海参的水不要被油脂污染
2. 河南二扒,白扒用小流水芡即薄芡红扒用大流水芡,即浓芡.不可随意乱用,否则就会失去豫菜风味特色.

此菜为汴梁十二扒之十二,与白扒海参为姊妹菜.

海参(水浸)：海参与醋相克不宜与甘草同服.