烧淇鲫

1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏,用水冲洗干净
2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍,修齐尾鳍,用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹,靠尾部划十字形花纹
3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊,在鱼身上抹匀
4. 葱段劈为两半
5. 肥猪肉片成片
6. 玉兰浸发,洗净,备用
7. 水发木耳去蒂,洗净
8. 姜、蒜切切片
9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起,待用
10. 炒锅放火上,添入花生油,旺火烧至六成热时将鱼下锅,炸成柿黄色出锅沥油
11. 炒锅烧热后添入熟猪油,旺火烧至六成热,把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒,然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精,将鱼放入,烧制
12. 在烧制过程中,要不断舀汁往鱼身上浇,约10 分钟即可烧透
13. 下湿淀粉勾流水芡,淋入香油,出锅盛在盘内,汤汁浇在鱼上即成.

1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大,必须除净
2. 炸油不可过老,软嫩而不焦枯,是本菜的风味特色
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克.

经测定,淇鲫含肉率73％,蛋白质19.6％,谷氨酸含量高于其他鱼类,故有鹤壁名菜之誉.

淇鲫,即淇河鲫鱼,是豫北著名特产,以鹤壁市河段所产最佳,入馔历史悠久,《诗经》有濯濯竹竿,以钓于淇.的记载,历代王朝都把淇鲫列为贡品.淇河鲫鱼脊背宽厚,体型丰满,鱼鳞有光泽,称为双背鲫.其中最大者可达2500 克左右.烧淇鲫,挂糊稀而薄,油炸透而不焦,煨汁稠而不枯,质嫩肥美,鲜香咸鲜可口.

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用.吃鱼前后忌喝茶.
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食.
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血.
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良.
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食.
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食.