冰糖排骨

1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用
2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸
3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨
4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用
5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成.

1. 不要放酱油,重糖
2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克.

冰糖排骨是宁波传统名菜,它即可作冷荤,也宜作热菜.

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食.