水晶肴肉

1.将蹄膀(猪肘)刮净细毛,洗净,用刀沿骨破开,拆骨去筋.
2.蹄膀皮朝下摊开,用尖头竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗称打扦),均匀地撒上食盐,硝水,然后把肉卷起来,揉匀擦透,使盐和硝为肉所吸收.然后将其置于缸中腌三四天(夏季短些,冬季长些).
3.锅内放宽水,置旺火上烧沸,投入蹄膀,上下翻动几下,捞出用冷水洗去表面的盐,硝,使肉质清爽.
4.锅上火,倒入老卤,加适量的盐和清水,烧开撇去浮沫,放入腌过的蹄膀,再投入装有上述香料,调料的料包和黄酒,白糖,烧开后移至小火上焖1个多小时,至肉酥糯,用漏勺把肉捞出.原汤过滤后作老卤用.
5.捞出的蹄膀皮朝下放在平盆内,将瘦肉拉开摊匀,用手揿实,上面盖平板,平板上再放重物压住.冷却后放入冰箱内凝冻即成.食用时切薄片,长条,小块均可,带姜丝,香醋上桌蘸食.

老卤配制方法：以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克,香料适量,煮成浓汁,滤清即成.以后再用,应根据实际情况,酌情加料.
硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了.

镇江肴肉又名水晶肴蹄,是三百年前镇江酒海街一家小店店主在鲜猪蹄中,无意中将硝当作盐烹制而成的一味佳肴.有人曾赋诗：风光无限数金焦,更爱京江肉食烧不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴.镇江肴肉如今已传遍各地菜馆酒楼.

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食.食用猪肉后不宜大量饮茶.