凤翅炖鳝段

1. 将鳝鱼宰杀不开膛,切成5 厘米长的段,用筷子捅出内脏洗净,入开水中烫一下,捞出擦去外层粘液
2. 鸡翅膀剁去翅尖,同猪排骨块分别焯水,捞出洗净沥干水分
3. 锅置旺火烧热,加熟猪油,烧至七成热,放入鳝段稍炸,捞出沥净油
4. 取砂锅1 只,将猪排骨排放在锅底,中间摆放鸡翅,鳝段放在上层,放入精盐、冰糖、黄酒、葱结、姜块(拍松)、蒜瓣(稍拍)和肉汤400毫升,盖好,以大火炖开,转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂后加入味精即可
5. 取小碗1 只,将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压,覆扣在大圆盘中央
6. 将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周(排骨拣出另作它用)
7. 鸡翅间隙中各放一枝香菜,上点缀一粒樱桃,然后将砂锅中的汤缓缓浇入盘中即成.

1. 鳝炖好,捡在碗中,顺序扣好,复在大盘中央,去碗后拱圆形,鸡翅排在周围,用香菜、红樱桃点缀,此品再现徽菜注重造型技法.
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克.

鸡翅膀是活肉,肉质细嫩,与鳝鱼久炖,滋味醇厚,鳝含鸡味,翅含鱼香,是徽州传统的“火功”菜.

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食.