蟹粉鲜鱼皮

1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗,捞出改切成5 厘米的棱形块把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形,再改刀成4 瓣.锅置火上,舀人熟猪油,烧至四成热,放人油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用.葱一半切末一半打结姜一半切末,一半切片.
2.将锅置旺火上,舀入熟猪油30 克,投入姜片、葱结煸出香味时,放人绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用.
3.另取锅置旺火上,舀人熟猪油70 克,烧至七成热时,投入葱、姜未略煸,将蟹粉放人煸炒,加入绍酒50 克,舀人鸡清汤50 克,放人鲜鱼皮,青菜烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾荧,淋人熟鸡油和芝麻油,撤上自胡椒粉,放上香菜叶即成.

蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓蟹肉上席百味淡,蟹粉更胜一筹.鱼皮是海味中珍品.蟹粉鲜鱼皮为南通四鲜之三.明·王析《三才图会》记有：浅在海沙不能去,人割其肉⋯⋯其皮用汤泡净,可缕作脍.明代食鱼皮是现割现烧得其本来鲜腴之美.而现代由于产地、运输、保管等诸多因素,往往用于皮人馔,是内地厨者不得已而为之.鲜皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性,并保持其海鲜原汁真味,腴美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目,滋味极鲜,蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜.