醋熘鳜鱼

1. 大蒜去蒜衣,洗净
2. 韭黄择洗干净,切段
3. 葱去根须,洗净,切段
4. 姜洗净,切片
5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净
6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴
7. 用刀将鱼头、鱼身拍松
8. 将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热
9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起
10. 解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出
11. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松
14. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油l00 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧
15. 待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克,制成糖醋卤汁
16. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入
17. 将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出吱吱的响声
18. 再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成.

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜.
2. 剖牡丹花刀时,刀距为2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米.
3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同每炸一次需醒一次.关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出吱吱响声.
4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼.
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克.

1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜,由古代名菜全鱼炙发展而来.
2. 此菜在制作时,需厨师动作和谐娴熟,加工时要求剞刀匀称,挂糊均匀加热时对火候要求尤为严格.
3. 上桌时由两名服务员配合,一人捧鱼,一人端卤,同时跑入店堂,俗称跑汁.鱼置桌上,立刻浇上卤汁,响声大作,满室生香,使筵饮情绪步入高潮.