1. 怎么做白汁过鱼

...轻轻刮净鱼身 2. 将鱼取出沥干,在鱼背两侧分别横割两刀,放在碗里,加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝,上笼屉用旺火蒸半小时 3. 蒸后取出,挑去葱条、姜丝,蒸汁滗出待用 4. 番茄洗净去皮、籽、切小丁 5. 炒锅置微火上,注入猪油烧至六成热,先将面粉放入迅速翻炒片刻,随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸,加入猪油10克稍拌起锅,淋于过鱼上即成. 白汁过鱼制作提示 1. 过鱼即鳜鱼,又称石斑...

2. 怎么做脆皮鱼卷

...50克 脆皮鱼卷做法 1. 草鱼宰杀,去鳞、内脏,片取净肉切5 厘米长,筷子粗细的条 2. 肥膘肉切5 厘米长丝 3. 冬笋削去外皮,洗净,切5 厘米长丝 4. 香菇去蒂,洗净,切5 厘米长丝 5. 葱取葱白与姜切5 厘米长丝 6. 草鱼条、肥膘肉丝、冬笋丝、香菇丝用精盐、料酒、味精调味 7. 干豆腐皮切6 厘米见方12 张 8. 蛋液和面粉调成的蛋面糊 9. 每张干豆腐涂上一层蛋面糊,包上几根...

3. 怎么做一品梭子蟹抱蛎

...壳剔净焯水后,沥干水分,肥膘肉、竹笋、香菇、葱白均切成爪子片. 2.鸭蛋打散在碗里,加入酱油、味精、面粉、干淀粉、蟹肉、蟹黄、海蛎及肥膘肉,竹笋、香菇、葱白,拌匀. 3.平锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将上述浆料倒入.用锅铲摊平.煎好一面后翻锅再煎一面,煎至两面均呈金黄色时,喷上一些料酒、香油即成. 一品梭子蟹抱蛎制作提示 煎时注意火候,要不断晃动平锅,不使煎糊要煎成一块(一品)不要散. 一品梭...

4. 怎么做八珍钱

...将猪瘦肉、黄花鱼肉、鲜虾仁、熟猪肚、火腿肉、香菇、葱白、荸荠等料切成小丁块,装在大碗中,加入黄酒、白酱油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌匀 4. 鸡蛋磕在碗里,用筷子打散和入料中调成馅,把馅分成12份待用 5. 将肥膘肉切成直径6.6厘米的圆薄片 6. 鸡蛋磕在碗里,用筷子打散和猪油、面粉、清水调成糊 7. 肥膘肉片放进蛋糊中抓匀,取出12片摊在盘上,每片放上1个馅,然后在馅上盖上1片肥膘肉...

5. 怎么做半月沉江

...克 芹菜10克 番茄100克 调料：味精3克 盐4克 花生油50克 半月沉江做法 1. 面筋用手捏成直径1.5 厘米、高1.8 厘米的圆粒 2. 水发香菇去蒂切成两片 3. 净冬笋切成滚刀块 4. 番茄切成黄豆粒大的丁,芹菜洗净切丁 5. 当归切成薄片,以上原料备用 6. 炒锅放在旺火上,倒入花生油烧至九成热,放入面筋粒炸干水分,待浮起呈赤红色时捞出,沥油 7. 沥去油后侵入沸水中,泡至回软...

6. 怎么做干炸鲟盖

...小葱25克 黄酒10克 白砂糖5克 香菜5克 胡椒粉5克 盐10克 味精10克 猪油(炼制)150克 干炸鲟盖做法 1. 将鲟洗净蒸熟,稍凉剥盖,去壳取肉 2. 鲟盖洗净揩干,干淀粉抹匀内壁 3. 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁 4. 将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料 5. 鸭蛋2 个(约150克)磕开,取蛋黄入碗里,打散 6. 将酿...

7. 怎么做干贝萝卜珠

...净放在碗里加水入笼屉蒸5分钟 3. 锅置旺火上,下花生油烧至五成热时入萝卜珠过油5分钟,倒入漏勺沥去油 4. 锅置小火上,倒入过油后的萝卜珠和奶汤300毫升,小火煨烂,沥去余汤 5. 再加奶汤200毫升、干贝(带汁)小火煨入味,然后以精盐、味精调味,起锅待用 6. 炒锅置中火,下花生油,烧热后倒入小汤匙面粉,用勺研匀变色后,倒入萝卜煨汁,用勺搅匀(即炒粉),再入煨好的萝卜珠和干贝,烧2分钟,即可....

8. 怎么做椒盐凤尾虾

...5克 植物油100克 椒盐凤尾虾做法 1. 将大海虾剥去头、壳、留尾,剔去背脊沙线,用清水洗净,沥干水份后放碗中 2. 虾仁内调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结(用刀拍一下)腌渍10 分钟 3. 鸡蛋50克、蛋清50克磕在碗内,调入面粉拌匀,再加冷油拌匀制成蛋面糊 4. 炒锅置旺火上,下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡黄色,起锅装盘 5. 配上一小碟花椒盐,上席. 椒盐凤尾虾制作提示...

9. 怎么做椒盐肚尖

...尖做法 1. 猪肚尖刮去表面油膜,洗净 2. 洗净的猪肚放入砂锅,下上汤1000毫升,用精盐、料酒、白糖、味精调味后用微火煨上2 小时,捞出切成几个大块 3. 鸭蛋和面粉、苏打粉加适量食油、清水打成蛋面糊 4. 锅置旺火上,下花生油烧至五成热时将煨好的肚尖逐块滚匀面粉,再挂蛋面糊,然后下锅炸呈金黄色时捞出 5. 将肚块沥干油,切成5×1.5 厘米的长条装盘,撒上椒盐即成. 椒盐肚尖制作提示 1. ...

10. 怎么做椒盐鱼条

...盐鱼条做法 1. 黄鱼宰杀,治净,片取净肉2 片,切成4.5×l 厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜末腌渍30 分钟 2. 鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀 3. 锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘 4. 跟上一小碟椒盐即成. 椒盐鱼条制作提示 1. 做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能糊面光滑2. 鱼炸熟后捞起要淋上冷油,以...

11. 怎么做炒素虾仁

...,面筋虾仁脆嫩鲜香,味道醇美.做炒素虾仁的材料 主料：水面筋300克 冬笋150克 辅料：香菇(干)7克 番茄100克 芥菜30克 调料：白砂糖15克 味精3克 芝麻酱5克 花生油40克 白酱油15克 炒素虾仁做法 1. 将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下,捞出沥干水分 2. 冬笋去皮洗净切片,放入沸水锅中氽熟,捞出切小指头大的块 3. 芥菜茎放入碱水中浸软 4. 番茄洗净,均切与冬笋同样大的块...

12. 怎么做白鱼汁唇

...2. 将水发鱼唇洗净下沸水锅,加生葱结、生姜片、料酒煮20 分钟捞出(去葱姜)切成4×2.5 厘米的块 3. 猪排骨斩成块与鱼唇块一起放在竹箅上,放入砂锅,加骨汤1000毫升、精盐、料酒25 克用小火煨至汁粘、鱼唇入味时起锅,拣去排骨块 4. 炒锅置小火上,下花生油烧热,放入面粉,用炒勺研磨至乳白色 5. 将煨好的鱼唇连同煨汁一起倒入炒至乳白色的面粉中烧沸,加精盐、味精调味后起锅装盘,撒上胡椒粉、...

13. 怎么做蟹黄大白菜

... 白菜择洗干净,直切成长12厘米、宽2厘米的块 3. 炒锅放在微火上,下熟猪油烧至五成热,放入白菜块过油2分钟 4. 待柔软后将油滗去,冲入奶汤(750克),用微火煨20分钟,倒入汤盘中 5. 炒锅放在旺火上,舀入熟猪油烧热,放入面粉研至乳白色时,将煨好的白菜块连汁倒入,加入精盐、味精调匀,稍烩片刻 6. 先将白菜块捞入汤碗中,用筷子逐块理成条状,摆齐,再在锅内汤汁中加入蟹黄、黄酒略烩,倒在白菜上...

14. 怎么做酥衣凤尾虾

...酥衣凤尾虾做法 1. 面筋蒸熟,绕取面筋外皮约6 厘米长、1.05 厘米宽、0.6 厘米厚的弯形面筋条24 只作虾体 2. 虾体放在碗里,加入酱油、味精稍腌 3. 将面筋虾体的一端分别稍撕裂成虾尾状 4. 再蘸上用食用红粉0.5克与清水少许调成的色汁,使虾尾下垂,挂于碗外 5. 面粉、黄碱粉1.5克、苏打粉、精盐、味精与适量清水拌成面糊,盛在碗里 6. 香菜用凉开水洗净 7. 炒锅置中火,下入花生...

15. 怎么做一品鲍鱼

...5. 鸡蛋煮熟剁碎 6. 云腿切末备用 7. 锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫 8. 放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松 9. 锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成. 一品鲍鱼制作提示 本品有油炸过程,需备植物油约500克. 一品鲍鱼营养分析 鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素具有滋阴、清...

16. 怎么做中式煎肉泡

...3. 胡萝卜、荸荠、冬笋均剁成米粒状 4. 鸭蛋(1个)磕开,打散,放入以上各料后,再加入葱丁、白糖、精盐、味精、黄酒、面粉、干淀粉拌成馅料 5. 将馅料捏成等量的扁圆形肉泡10个 6. 香菜择洗干净 7. 鸭蛋(1个)磕开,打散 8. 将制好的肉泡分别蘸匀蛋液,再滚匀一层面包渣 9. 炒锅放在微火上,舀入熟猪油(分数次下锅,)烧到五成热时,下肉泡,适时翻了一番面煎透 10. 15分钟后,煎至金黄...

17. 怎么做干炸龙凤腿

...一并装入大碗,打入一个鸡蛋,加白酱油、料酒、味精、咖哩粉、胡椒粉拌匀成馅料,分成等量12份.鸡蛋一个与面粉搅拌成蛋面糊. 2.将猪网油切成10 厘米见方12 片.每片抹上蛋面糊后,放入馅料一份,中心插一根鸡腿骨(或筷子截成相应长度)裹成鸡腿,制成龙凤腿生坯. 3.油锅置旺火上,下油烧六成热时将生坯逐个下锅,炸至金黄色捞起沥干油后淋些香油装盘,码好,佐以萝卜酸、芫荽等. 干炸龙凤腿制作提示 原料中植...

18. 怎么做挂炉鸭

...精5克 白砂糖40克 五香粉5克 花生油200克 挂炉鸭做法 1. 将油皮打开,淋上清水使其发软后放在盆里,加白酱油、白糖、味精、五香粉浸透取出 2. 每张油皮摊开,先对折呈长方形,再将长方形两头对折成四方形 3. 面粉加适量水调成糊,在豆腐皮四周边缘抹匀,待用 4. 炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将豆腐皮块下勺 5. 炸至两面呈金黄色时,倒进漏勺沥油,先切成两片,每片切成宽2厘米的块,装...

19. 怎么做注油鳗鱼

... 注油鳗鱼做法 1. 鳗鱼洗净,去内脏、皮、龙骨、肉(划水),切成8×4×0.7 厘米的长方形12 块 2. 红糟用刀剁细,放在大碗里,加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁 3. 用调好的腌汁把鱼块腌渍15 分钟 4. 将腌渍过的鱼,块块拍上少许面粉,待用 5. 面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊,饧糊10 分钟 6. 锅置旺火上,下花生油至六成热...

20. 怎么做炸蛎黄

...,注入花生油,烧至八成热,用五个指头抓粘剂一小撮下锅,炸至呈金黄色时,倒进漏勺沥去油,连续炸完,装盘即成. 炸蛎黄制作提示 1. 旺火热油炸定型,中火温油炸熟炸透,再用旺火冲炸上色,形似海蛎,外酥里嫩2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克. 历史文化 此为福建风味素菜.以菜花为主料,切碎后与紫菜、豆腐等配调料揉匀成粘剂,炸制而成. 炸蛎黄营养分析 菜花：菜花中丰富的维C、胡萝卜素、硒、维...

21. 怎么做炸鲜贝串

...0克 辅料：鸡蛋60克 面包屑50克 小麦面粉30克 调料：小葱10克 盐5克 料酒10克 味精3克 胡椒粉4克 姜汁5克 花生油50克 炸鲜贝串做法 1. 大鲜贝洗净,吸干水分,置容器中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱结、姜汁、腌渍10 分钟 2. 鸡蛋打散成蛋浆待用 3. 用钢签或竹签将腌过的鲜贝串上共12 串 4. 面粉、面包屑分别装在大盘上 5. 将贝串逐串按面粉、蛋浆、面包屑顺序...

22. 怎么做煨白汁鸡

...去掉血水捞出,切成每块约40克重的四方块 2. 马铃薯(土豆)去皮洗净,削成长3厘米的蛋形,下油锅炸熟,捞出 3. 沙锅放在微火上,倒入肉清汤(500毫升)、鸡肉,加入精盐、味精、黄酒,煨1小时至软烂,然后加入过油马铃薯,再煨10分钟 4. 将鸡肉和马铃薯捞入扣碗,舀入煨汁少许,再上笼屉用旺火蒸15分钟取出 5. 将汤汁滗入沙锅,然后将鸡肉等扣入汤盘 6. 炒锅置微火上,舀入熟猪油烧至四成热,将锅...

23. 怎么做瓜烧白菜

... 瓜烧白菜做法 1. 将大黄鱼宰杀治净,片取净鱼肉切3×2×0.5 厘米的块 2. 大白菜取其嫩心洗净切10× 2厘米的条 3. 锅置旺火上,放花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油,菜变软时捞起,沥干油 4. 沥干油的白菜用温水冲去油渍,再下锅,用奶汤750毫升煨至菜熟,起锅待用 5. 锅洗净置旺火上,下花生油烧五成热时,鱼块用干淀粉、鸭蛋清(黄另用)上浆后,下油锅过油1 分钟,倒进漏勺,沥干油 ...

24. 怎么做菠萝烧排骨

...缩橘汁100克 淀粉(玉米)50克 调料：白砂糖60克 盐30克 酱油240克 胡椒粉2克 味精40克 花生油100克 菠萝烧排骨做法 1. 将油面筋炸熟后捞出沥油,切成长5厘米、宽0.6厘米、厚0.3厘米的条 2. 冬笋、香菇、切长4厘米的粗丝,剩余冬笋、香菇均切成片 3. 菠萝去皮切在成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的片,待用 4. 炒勺置旺火上,加入花生油烧至六成热 5. 先把面筋条下勺...

25. 怎么做鲟肉鸳鸯菜

...在竹算中. 3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成8 厘米的长条形,焯水.焯水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中. 4.锅放中火上,入奶汤500毫升,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制,待菜心入味后,将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端,头部相对,中间留一间隙(余汤留着待用). 5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入...

26. 怎么做鸡卷

...芝麻酱7克 鸡卷做法 1. 兴化米粉入沸水中氽一下捞出,放在盆里,倒入干淀粉揉成粉泥 2. 然后将花生、净荸荠、净冬笋、水发香菇剁成米粒大 3. 将以上各料与兴华米粉泥搅拌,加入味精、白酱油、芝麻酱,揉成馅料 4. 水发黑木耳洗净 5. 番茄洗净,切片 6. 白糖、白酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精调匀成卤汁 7. 将每张豆腐皮摊平,上铺馅料,卷紧成圆棍状,用面粉调成糊封口 8. 待封口干后,每...

27. 怎么做清汤肚片

...卜20克 冬笋120克 香菇(干)10克 荸荠30克 豌豆25克 调料：盐4克 味精3克 香油3克 花生油25克 清汤肚片做法 1. 将面粉与适量的清水搅拌,揉成面团,发酵1.5 小时 2. 发酵后的面团放入清水盆内,不断揉搓,洗去粉浆,水浑时,换清水,反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出,即成生面筋 3. 精盐、味精加清水少许和成汁,放入生面筋,揉拌均匀 4. 选用21 厘米长、中段直径约4...

28. 怎么做炸蛏排

...小麦面粉30克 调料：盐5克 小葱15克 姜10克 料酒15克 胡椒粉3克 味精2克 花生油75克 炸蛏排做法 1. 活蛏洗净,放在淡盐水中泡1 小时,吐出污泥后,入沸水锅氽一下,剥出蛏肉剔去黑线 2. 精盐、料酒、葱米、姜末、胡椒粉、味精调成腌汁 3. 将熟蛏肉腌渍10分钟 4. 鸭蛋磕在碗里打散 5. 将腌渍的蛏肉用牙签每3 只串成排,均匀粘上面粉、蛋浆、面包屑 6. 锅置旺火上,入花生...

29. 怎么做肝花

...油皮100克 甘薯200克 辅料：小麦面粉10克 淀粉(玉米)30克 调料：白酱油30克 味精1克 白砂糖40克 花椒粉1克 花生油200克 肝花做法 1. 将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片 2. 地瓜(甘薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片 3. 面粉加适量水调成糊,待用 4. 炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油 5. 炒勺留底油,再置...

30. 怎么做荷包鱼翅

...水锅煮沸 2. 鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4 次,去掉鱼翅腥昧 3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块 4. 猪里脊切数块,火腿肉切片 5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4 小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈荷包状 6. 鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出 ...