上蔡县培训学校卤菜

文章分类:新闻资讯 发布时间:2018-07-28 原文作者:bianji01 阅读( )

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豉油皇卤水

原料:

鸡汤3000毫升,生抽6000毫升,老抽50毫升,冰糖500克,姜200克,葱100克,鸡油500克,料酒400毫升,大地鱼4条

调料:大料10克,桂皮10克,草果5克,丁香5克,沙姜10克,甘草5克,陈皮5克,罗汉果半个

做法:

1.把姜、葱用鸡油爆香,放入生抽稍煮,再加入鸡汤。

2.将其煮开,放入药材包及大地鱼,小火煮30分钟。

3.放入冰糖,将其煮溶,再放入料酒与老抽调色即可。

注:①不加任何调料,用慢火将1只老母鸡(砍成块)、6000毫升水熬成3000毫升鸡汤。②大地鱼最好焙香后再用。

 

小五师傅卤菜培训学校卤菜经营特点卤菜培训学校卤菜比较小的投资经营项目,也比较适合那些初入餐饮行业的经营者,以及需要再就业的下岗工人,开一家专卖卤菜培训学校卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目,现场卤制,现场飘香起到很好的宣传效果,提升销量!卤菜培训学校卤菜入味透,既可干吃,也可拌吃和炒吃;口感层次分明,回味无穷;产品款款精致新奇,满街飘香,色香味美!卤菜培训学校卤菜具有取材方便、可丰可俭、质地可口、冷热皆宜、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增进食欲、有益营养等特点。

调味汁的介绍
五香汁:用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
茶熏味:用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
酱醋汁:用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
酱汁用料:为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

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原文来自:小五师傅
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