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卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
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准备的用料
小茴香 30毫升 草果 1颗 香果 1颗 肉豆蔻 1颗 山栀 2颗 川砂仁 3颗 八角 3颗 桂皮 2块
山奈 3片 白蔻 4颗 甘草 3片 丁香 3粒 干姜 1大片 陈皮 3片 香叶 4片 红曲米 5毫升
黄冰糖 20克 凉菜培训班多少钱矿盐30克
另外,准备50毫升上乘的酱油
步骤来咯
1、平底锅上灶,中火加热到一百度上下,放入香料,干煎半分钟左右,将香味烘出来
2、把卤菜培训小吃培训香料装到纱布包中,扎口
3、接着,看一下准备的食材,五花肉一斤,三黄鸡一只,大葱一根切五截,姜五厚片。
头次熬卤汤,取五花肉的香和鸡肉的鲜,融合各味药料,得小火煨三小时以上。
肉一定得新鲜,若能买到老母鸡的话,可以代替小三黄鸡。
也有人主张用牛骨或猪骨熬,煮出的卤稍浓,之后再卤一些淡口的禽类可能有影响。
4、鸡肉五花肉和葱姜放入炖锅,加大量水。
5、炖锅上灶,开中火偏小,煮到沸腾后转小火,继续煮三分钟左右。
6、鸡肉和五花肉捞出,用温水清洗干净。卤料包放清水中浸湿,再清理炖锅。
炖锅倒三升纯净水,放入冰糖和卤料包,开中火煮沸。
7、沸腾后分次倒入矿盐和生抽,拿小勺尝一尝咸淡,然后盖盖小火煮十五分钟出味。
8、到学卤菜时间后,放入洗干净的鸡和五花肉,再次沸腾后转小火,盖盖。
9、小火熬煮三小时以上,期间该干什么干什么去咯。
三小时后揭盖,第一次色泽偏红偏淡,以后不断使用,汤色慢慢加深。
关于糖色和老抽,我不建议用。糖色炒太老,容易有苦味,毁掉卤水,老抽也是为取其焦糖色,上色作用大于调味。若不是商用,不必加。
10、得到的一锅卤水,可以正常使用咯。用细滤网把卤水过滤两遍,再倒入炖锅,开中火煮沸。
保持煮沸三分钟左右,关火,晾凉。
卤水倒入一大的食品盒,盖盖密封,放冰箱冷藏。


卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色凉菜培训技术变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

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3.特色卤鸭肉系列:【卤鸭脖、麻辣鸭脖、久久鸭脖、绝味鸭脖、周黑鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭板肠、麻辣鸭舌、麻辣鸭锁骨、麻辣鸭掌等等。】
4.特色卤鸡肉系列:【道口烧鸡、卤鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡珍、卤鸡肝】
5.凉菜系列:【干煸龙豆、孜然香干、豆豉辣椒、炝拌有机花、鹌鹑蛋西兰花、蒜泥茄子、水煮花生米、千叶豆腐、姜汁莲菜、红油云丝、凉拌腐竹、姜汁松花蛋、黄瓜拌双耳、麻酱面筋、麻酱豆角、五彩素什锦、凉拌豆腐卷、油菜拌豆筋、凉拌石花菜、香菜拌木耳、凉拌田七、红油大拉皮、凉拌粉丝、洋葱拌杏仁、土芹拌香干、香椿豆腐、十香凉粉、香葱拌豆腐、鸡丝荞面、蒜拌刀切粉皮、凉拌金针菇、剁椒娃娃菜、炝拌卤肉技术培训 土豆丝、凉拌紫甘蓝、凉拌苦瓜、拌海带丝、红油蕨根粉、蒜苗拌菌菇、凉拌笋丝、凉拌黄花菜】

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1、制作卤料的原料要加工好
动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去卤异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤;还有专业卤水,不要混用,如卤制牛羊的卤水不要用于猪肉等。
2,卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后,要补充调料,如红卤,要定期加精盐、酱油、糖水、鲜汤,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如香料包料包。
3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣,保持卤水清洁,对卤水表面的浮油,需要打掉一些
4、卤水的保管与存放
存储卤水,忌用铁桶和木器,而应该用陶土器盛装,因为陶器壁厚,避免外界热量的影响铁器容易生锈,木器有异味,均会影响卤水质量。


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