郏县凉菜培训技术做法



凉菜在我们的餐桌上出镜频率是非常高的,它的选材要精细,特点是干香、脆嫩、爽口、不腻,色泽漂亮,造形多样。深得吃货们的喜爱。每一位合格的厨师都知道,制作一道上好的凉菜需要的就是一款好的酱汁。今天我们就来介绍几种凉菜酱汁的配方。

陈皮蜂蜜酱汁
原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15g,红椒、青椒各5g,蜂蜜25g,白糖150g,白醋10g。
制作:
1、橘皮、红椒、青椒均切末。
2、锅入清水250g,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
适用范围:此汁适用于拌水果和根茎卤水培训类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。


味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。有资料显示,味精在80摄氏度~100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。鸡精也是一样,它的主要成分也是味精。不过,如果有些人确实习惯在凉拌菜中加入味精,不妨把味精和鸡精先溶解到温热的水中,然后再添加。还要注意的是,醋和味精不要同时添加。研究发现,味精在酸性环境下的溶解性更差。其次,适量放点姜蒜,可以起到杀菌作用。

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套餐介绍
1.特色卤鸭肉系列:【卤鸭脖、麻辣鸭脖、久久鸭脖、绝味鸭脖、周黑鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭板肠、麻辣鸭舌、麻辣鸭锁骨、麻辣鸭掌等等。】
2.凉菜系列:【干煸龙豆、孜然香干、豆豉辣椒、炝拌有机花、鹌鹑蛋西兰花、蒜泥茄子、水煮花生米、千叶豆腐、姜汁莲菜、红油云丝、凉拌腐竹、姜汁松花蛋、黄瓜拌双耳、麻酱面筋、麻酱豆角、五彩素什锦、凉拌豆腐卷、油菜拌豆筋、凉拌石花菜、香菜拌木耳、凉拌田七、红油大拉凉拌菜培训皮、凉拌粉丝、洋葱拌杏仁、土芹拌香干、香椿豆腐、十香凉粉、香葱拌豆腐、鸡丝荞面、蒜拌刀切粉皮、凉拌金针菇、剁椒娃娃菜、炝拌土豆丝、凉拌紫甘蓝、凉拌苦瓜、拌海带丝、红油蕨根粉、蒜苗拌菌菇、凉拌笋丝、凉拌黄花菜】
3.特色卤鸡肉系列:【道口烧鸡、卤鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡珍、卤鸡肝】
4.特色卤猪肉系列:【卤猪头肉、猪耳朵、连心肉、猪心、猪大肠、猪肺、猪肝、肘子、猪口条、猪脆骨、卤香肠 】
5.秘制牛肉系列:【酱牛肉、酱牛肚、酱牛蹄筋、卤牛鞭、酱牛腩 】

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花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒
主要用于动物性原料的增香酱牛肉培训 去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇,通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%—90%范围内,并且有水存在时杀菌效果较好。
像醉虾、醉蟹等菜肴,宜选用二锅头白酒、米酒、花雕酒,并结合盐、姜汁、花椒、胡椒粉等协同杀菌,同时注意醉制时间。


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